끓이는 방법을 아는 것은 널리 오해되는 요리 기술입니다. 무엇을 끓여야 할지 아는 것은 대부분의 가정 요리사에게 훨씬 더 혼란스럽습니다 서울 휴대폰 성지.
이제 이 무시된 요리 방식에 대한 혼란을 끝낼 때입니다. 왜냐하면 저는 요리 대학에서 미래의 셰프들에게 정보를 제시할 것이기 때문입니다. 우리의 조림 음식은 학교 식당에서 동반 환대 수업에서 ‘단품요리’ 스타일로 제공됩니다. 이것은 그들이 실제 웨이터나 웨이트리스처럼 우리에게 레스토랑 티켓을 가져다준다는 것을 의미합니다.
조림은 복합 조리 방법입니다. 이전 수업에서 우리는 모든 요리 방법을 전도성 또는 대류성으로 분류했습니다. 열은 식품에 직접 가해지거나 공기나 습기를 통해 간접적으로 가해집니다. 무언가를 끓일 때는 두 가지 방법 중 가장 좋은 것을 사용하는 것입니다.
끓이는 방법의 첫 번째 단계는 이러한 유형의 요리에 적합한 품목을 선택하는 것입니다. 일반적으로 가장 질기고 쫄깃한 고기 부위를 끓입니다. 그 이유는 매우 긴 조리 시간, 습기 및 산성 환경이 다른 조리 방법에서는 얻을 수 없는 연화 효과를 갖기 때문입니다.
필레미뇽이나 가자미 필레를 끓이는 것은 의미가 없습니다. 이미 부드러워졌기 때문입니다. 그런 음식은 빠르고 강렬한 열기 때문에 굽거나 튀기는 것이 좋습니다. 오늘 수업의 완벽한 품목은 질긴 쇠고기 큐브, 송아지 정강이 또는 혀입니다. 우리는 비프 부르기뇽과 치킨 카치아토레를 만들기로 결정했습니다.
무엇이든 끓이는 방법:
1) 밀가루 코팅 – 전분을 사용하여 코팅하면 최종 팬 소스를 걸쭉하게 만드는 데 도움이 됩니다.
2) 팬을 뜨겁게 먼저 굽는다 – 소테 방법과 마찬가지로 손으로 물을 살짝 뿌리고 지글지글 끓어오르면 팬이 익는다.
3) 뜨겁게 끓인다 – 연기가 나는 지점 직전에 부드러운 상태에서 줄무늬 상태로 바뀔 때까지 약간의 오일과 열을 추가합니다.
4) 밀가루를 입힌 단백질 제품을 넣어주세요. – 뭉치지 말고, 찔리거나 밀지 마세요. 그들을 내버려 두십시오.
5) 75% / 최대 25% – 제품의 첫 번째 면을 75%로 조리하여 색상, 수분, 질감의 변화를 관찰할 수 있습니다. 요리가 얼마나 되었는지를 나타내는 지표입니다. 너무 빨리 돌리면 이러한 시각적 신호를 잃게 됩니다.
6) 디글레이즈 – 와인을 넣어 팬의 온도를 낮추고, 루와 섞어 팬 소스를 걸쭉하게 만듭니다. 와인이 거의 사라질 때까지 액체를 줄이십시오.
7) 육수 및 향료 – 닭고기 또는 쇠고기 육수와 같은 풍미가 있는 액체와 잘게 썬 야채를 팬에 추가하고 토마토나 식초와 같은 산성 재료를 추가하여 연화를 돕습니다.
8) 약하게 천천히 – 조림의 핵심은 아주 천천히 아주 오랫동안 익히는 것입니다. 거품이 보이지 않을 정도로 불을 아주 부드럽게 끓이거나 데치도록 줄입니다. 이런 식으로 요리하는 데 5~8시간이 걸리는 것은 이상하지 않기 때문에 그대로 두십시오.
올바르게 끓이는 방법을 알면 실제로 많은 돈을 절약할 수 있습니다. 요리 방법 기술 덕분에 덜 비싼 고기 조각을 구입할 수 있고 맛있고 부드러운 음식을 만들 수 있습니다. 무시할수록 더 좋아지기 때문에 시간을 절약할 수도 있습니다. 소테 팬에서 벗어날 수는 없지만 조림에서 멀어지고 돌아올 때 매우 기뻐할 수 있습니다.
요리 학교에서 셰프 Todd의 라이브 요리 방법 수업을 시청하세요.
