이 진미는 달마티아의 거의 모든 곳에서 동일하게 준비되지 않습니다. 달마티아에서는 많은 향기로운 식물이 재배되고, 로즈마리, 타임, 월계수, 세이지, 마조람 등이 추가됩니다. 저는 로즈마리와 다른 향기로운 식물을 이런 요리에 넣는 것을 지지하지 않습니다. 왜냐하면 그것들은 이미 충분히 향기롭기 때문입니다. 하지만 모든 것에는 처음이 있습니다.
결국 이 모든 것은 비슷하지만 또 다른 요리법입니다. 누구의 더 맛있는 것은 맛이지만 습관이기도 합니다. 하지만 한 가지 확실한 것은 이 점심을 준비하는 날은 가족의 휴일입니다. 그날 가족은 점심을 먹기 위해 가족 식탁에 모이고 모두가 이 별미의 맛을 즐깁니다 황리단길카페.
저에게 가장 달콤한 것은 할머니 다니카가 만든 것이고, 오늘날에도 어머니와 제가 만듭니다. 파스티카다와 다른 달마티아 소고기 특선 요리에 대한 이 글에서 저는 할머니 다니카의 파스티카다와 뇨키 요리법을 정확히 소개합니다. 이 요리법은 어떤 요리책에서도 찾을 수 없을 것입니다.
파스티카다란 무엇인가요?
베네치아 요리에서 특별한 별미는 “스투파딘”과 “파스티자다”로 알려진 요리 그룹입니다. 이것은 쇠고기 붉은 고기를 향, 향신료(계피, 정향, 육두구) 및 기타 첨가물(양파, 마늘, 당근, 셀레늄, 로즈마리, 세이지, 타임, 마조람 및 월계수)과 함께 레드 와인 매리네이드에 하루(또는 그 이상) 전에 담근 것입니다. 그런 다음 지방 위에 두드린 베이컨 위에 약간 노랗게 변한 다음 매리네이드 자체에서 조리했습니다. 이런 방식으로 준비된 고기는 마카로니, “탈리아델레”(Split-plazavice) 또는 뇨키, 퓌레 또는 칠면조와 함께 먹었습니다. 파스티카다와 스투파딘도 비슷하게 준비합니다.
차이점은 “스투파딘”의 경우 고기가 이전에 레드와인 매리네이드에 들어가지 않았기 때문에 맛이 덜 강하다는 것입니다. 쇠고기나 말고기(달마티아 풀레티나), 양고기, 멧돼지고기, 토끼고기는 파스티카다에 사용할 수 있습니다. 송아지고기, 어린 양고기, 돼지고기, 닭고기, 토끼고기는 “스투파딘”에 사용되며 버섯을 요리에 추가할 수 있습니다(파스티카다에서는 모독입니다). 파스티카다의 소 혀 요리법을 잊지 말아야 합니다. 달마티아에서는 자두에 자두를 추가하지만 모든 사람에게 이런 관습이 있는 것은 아닙니다. 지중해 일부(그리스에서 프로방스까지)에 퍼져 있는 고대 기원의 요리 그룹이며, 고대 그리스 요리에서 그 뿌리를 찾을 수 있습니다.
달마시안 파스티카다
처음에는 더 잘 되지 않을 수도 있습니다. 하지만 다음에는 점점 더 좋아집니다. 파스티카다에서 가장 중요한 것은 양질의 고기입니다. 프리칸도는 오늘날 모양이 더 규칙적이고 분량을 만들기가 더 쉬워서 점점 더 많이 사용되고 있지만, 우리 조상들은 항상 좋은 파스티카다를 위해 쇠고기 로제 한 조각을 사용했습니다. 훨씬 더 육즙이 많지만 모양과 두께 때문에 보관하기가 더 어렵습니다.
예전에는 화요일, 카니발에 먹었습니다. “탐보코”에서 말했듯이 “소설, 샤보자르, 패스티케이드, 스핀들에 있는 마카로니의 따뜻한 펀치는 어디에 있습니까?” 1940년 2월 11일자 잡지 “Dom i svijet”의 Split 버전에는 양고기 패스티카다 요리법이 나와 있습니다. “패스티카다의 경우 가장 적합한 다리는 가죽, 혈관, 뼈를 제거하는 잘 익은 숫양입니다. 다리를 반으로 자르고 정향, 직사각형 베이컨 조각, 마늘로 찔러 넣습니다. 고기 1kg당 큰 양파 한 개를 라드(2티스푼)에 올려 노랗게 변하게 합니다.
부지런히 뒤집어서 모든 면이 노랗게 변한 다음, 끓이는 동안 수프를 넣습니다. 그런 다음 와인 식초(2티스푼), 후추, 소금, 설탕 큐브 2개를 넣어 맛을 내고 토마토 농축액이 녹아 있는 국물을 자주 토핑하여 덮습니다. 마지막으로 고기를 잘게 썰어서 다시 팬에 넣습니다. 주스를 걸러내고 좋은 레드 와인이나 프로세코를 반 잔 넣고 자두를 넣고 15시간 동안 끓입니다. 마른 파스타와 함께 제공합니다.
파스티카다 레시피
2kg 쇠고기 장미
뿌리채소:
1kg 양파(적양파)
당근 ½ kg
1 중간 셀러리 뿌리
마늘 1쪽
10dkg 건조 베이컨
정향
육두구
토마토 농축액(통조림)
쇠고기 큐브 또는 쇠고기 육수
월계수 잎
수제 라드(산패해서는 안 됨)
와인 식초(산)
